真菌有很多種，但偏偏人類對生長於地底的松露又愛又恨。有人對松露味道不敢恭維，但有人更視之為高貴奢華的象徵，將松露與魚子醬、鵝肝以「歐洲三大珍饈」齊名。究竟有「廚房的鑽石」美譽之稱的松露，所獨一無二的風味是如何形成？
松露的獨特香味來自一種稱為「雄烯酮」的分子，是雄性豬身上一種激素，亦能解釋為何人類往往借助豬豬力量尋找松露。不過，松露的香味並非人人懂得欣賞，有人覺得似「麝香」、「大蒜」、「硫磺」更甚似「尿液」——原來都與嗅覺遺傳有關！
另一方面，松露之所以能散發濃郁香氣，一部分也歸功於它們身上寄居的微生物。情況就如人類體內，也有細菌、酵母和其他寄生真菌，能為人類汗液添加氣味，因此不少微生物為松露產生不同的芳香，貢獻良多。而各種松露品種，因應各種生長條件所釋放的氣味份子，散發的濃郁芳香不盡相同，例如肉香味、灰塵味牛油味、忌廉味等，下刪幾十種，可謂無奇不有。
松露的獨有味道一方面滿足人類的口腹之慾，原來都可以幫「自己人繁衍後代」。有科學家指，動物能透過松露的氣味，發現它們的地下位置，挖出並食用之後，可通過排便散佈松露孢子，生生不息。
